《美食一》刊出后，好多朋友、熟人同我联系，说《美食一》没写到红案大厨师王德明有点遗憾，写铜城饮食业文章，红案大厨师王德明怎么能不写呢。他的厨艺在铜城街上手屈一指，带徒传艺，应有文字落笔注解。为此，通过了解，现补记如下。

王德明，中等身材，脸大微胖，体格较强壮，为人忠厚，平时话不多，嗜烟、喝酒、喝浓茶。

早年上过几年私塾，是铜城饮食业第一任负责人（后，高凤乐、刘德茂等），家住街南普济桥北向东约200米拐弯处，与谢鸿章老先生家前后。

受家庭影响，稍大时，闲余随父吴永发（父吴姓，儿王姓，后有交代）跟班学艺帮厨。

其父是外请上锅厨师，谁家有个大婚小事操办酒席，便请其父主厨上锅，很是受人待见。后在十六、七岁时，王德明去当时街上生意最红火的樊大有家，拜扬州著名红案厨师施宝祯（音）学徒。

那时，樊大有家既有饭馆，也有客栈，在铜城老街及邻边地域上，是比较有影响的。

据说，扬州红案师傅施宝祯是被当时铜城某响当当的士绅从扬州高薪雇来，作为家用厨师使用的。樊大有听说后，绞尽脑汁、想尽办法，出更高薪酬将人“挖〞来，为他家服务所用。

王德明为人勤快，见眼生情，眼里有活；加之，曾跟随父亲出厨打过下手，积累了一定的基本功，很受扬州师傅喜欢，并不吝相传（教）。

在扬州师傅身边几年，王德明学到了不少东西，也磨砺了自己的厨艺，更得到了扬州师傅的真传。

他拿手的菜很多，比较出名的除了“淮安软兜”外，还有䓤烧扒鸭、烩鱼圆、八宝饭、八宝扒鸭、糖醋鲫鱼、松鼠鱼、肴肉等，这些都是淮扬菜的经典。

葱烧扒鸭，《美食一》中，也写到了吴金华的葱烧扒鸭。实际上，吴金华与王德明是亲姊妹，王随外婆姓，吴是姐姐、是刘世英、刘世祥母亲（ 前文刘士珍应为刘世英、“士”应为“世”，特表述 ）。因是姐弟，好的菜肴相互间学习，一般人是不会相传的。

烩鱼圆的制作，关键是要花功夫将鱼肉用刀剁成绒。这样，做出来的鱼圆才能又大又松软、入口即化。

八宝饭、八宝扒鸭、糖醋鲫鱼、松鼠鱼等菜肴，食材选材严格，工艺复杂，制作讲究，费工费时。现一般的饭店和厨师是不做此类菜肴的（厨师会不会做另说），更吃不到此类正宗的口味。

近三十年前，我在南京泰山新村某饭店就遇到过此类情况。点了一个普通的“家常豆腐”，结果上桌的是“烧大豆腐”。

还好，大豆腐味道烧得不错。埋单后提了一下，老板很是不好意思。普通的菜都弄不懂、不会做，就别提此类“功夫〞菜了。

肴肉的制作，要求皮、冻、精肉三位一体、分层清晰、不断不散，且吃到葱姜味又不见葱姜。在葱姜味的衬托下，突出主料猪肉的原有味道为要。

烩鱼圆、肴肉等，扬州师傅将此等技艺传给了王德明，王德明又传给了刘勇。代代传授，得以流传。其中，烩鱼圆曾是“刘勇饭店”的招牌菜；而肴肉，刘勇现还在制作、售卖，很受食客欢迎，一直受用至今。

新中国成立前后，王德明、吴金华姐弟曾在普济桥北东码头旁开有〝飞鸿楼”饭店，与河对岸普济桥南东拐角“金水轩”饭店遥遥相望（〝金水轩”后文有交待）。

 “飞鸿楼”，新《铜城镇志》上有记载，写的是“飞虹楼”。因年代久远，“鸿〞与“虹”具体到哪个字，不得而知。我想，生意人直接了当，应会用“鸿〞字，具有“鸿运当头”、“鸿运亨通”、“鸿图大展〞等美好寓意。而“飞虹楼〞，很大可能是镇志编者诗意化的表象。旁有普济桥，桥通南北两岸，似彩虹如天。

“金水轩”，新《铜城镇志》上也有记载，写的是“近水仙”。同样，生意人求财应会用〝金”字，金银财宝哪个不喜欢啊。至于〝仙”、“轩”，可能是口传发音形成误差。而“轩”字用于茶馆、饭馆，再合适不过了。

当时，交通远没有现时便利，水路是最直接的交通途径。铜龙河，古称濞水，汉吴王刘濞曾在此冶铜 铸钱，由此故称铜城。千年古镇铜城历来经济繁荣，商贾云集。

而铜龙河东接高邮湖，北接淮水，水运发达，普济桥两岸的水运码头为货物运输、交易提供了便利，桥两岸及全镇的市场繁华程度可想而知，也带动了餐饮业的发展，“飞鸿楼”、“金水轩”应运而生，分立普济桥两岸桥边。可以想象，当时生意的红火程度。

社会主义改造公私合营后，王德明虽为饮食业负责人，但仍始终坚守在一线岗位上主厨上锅，李保珠（宋守华母亲）、李素成（音，儿女不详）曾为其切、配菜，做下手工序。

1979年冬，天长供销联社在铜城供销社举办了全县供销系统第一届厨师培训班，王德明曾作为教员参加了厨师培训班讲课，受到了县社领导的好评。《美食一》评论区，现天长餐饮商会会长葛家兵先生也曾跟帖评论谈及此事，说他父亲葛俊也曾作为教员参与了厨师培训班讲课。

王德明后因身体原因影响，主厨上锅执铲交由两位徒弟侯庆陆和刘勇了。

1983年间，在老搬运站东征地，建成“铜山饭店”，创下了一爿家业，是王德明这老一辈人引以自豪的事情。退休后，因长年哮喘、继伴肺气肿病痛缠身，于1998年去世，享年71岁。

笔锋回转，前文提到了“金水轩”。要说“金水轩”，就要提到供销社饭店和里面的厨师黄学诗了。

《美食一》写的是计划经济下集体性质经营的铜城饮食业情况及其它。实际上，老街上还有一爿集体性质的饭店，它就是铜城供销社饭店。

供销社饭店在原镇卫生院东边巷口东，坐北朝南。1974年至1975年间铜城镇未拆迁规划，我家未拆迁前，饭店在我家的斜对面。

此房屋为房管所公房，营业面积在120平方米左右。实际上，此处开饭店之前曾是供销社综合门市部，除山窑货不卖以外，其它商品都有。

回过头来说饭店和厨师黄学诗。

此处饭店是哪一年、什么时候开始开的，已模糊、记不清了，大概是在优属旅社（前身是樊大有客栈）对面供销社大商场建成营业、此处门市部拆并后，腾出营业场所开了饭店。

当时的饭店里，总共有四名工作人员。刘福林（刘五）父亲刘义德，黄国志父亲、倪正星（倪二明）岳父黄学诗，华明学父亲华平和及李光辉母亲、李春伟岳母黄尧珍。

三名男士红白案兼备。做早市生意时，刘义德烘大饼，华平和炸油条，黄学诗下下面条、馄饨等，黄尧珍则负责开飞子、收碗抹（ma，一声）桌子，做做其它杂事。

食客往往一大早端着从对面豆腐店现舀的一大瓷缸豆浆，来一份大饼夹油条，或堂食，或边走边咬着大饼油条，就着喝口鲜豆浆，那叫一个痛快；也有豆浆油条标配，油条蘸着豆浆边吃边喝的；还有更讲究些、条件好的，大瓷缸里打个鸡蛋，放点白糖，刚出锅的热豆浆一冲，甜味伴着蛋花香喝在嘴里，舒服得不得了。

做中午市时，黄学诗负责站灶台主厨炒（烧）菜，他人切（配）菜、烧锅等，他们之间相互配合默契、有条不紊。

每年进入小雪节气之后，饭店里开始熬制猪油，供糕点厂一年用油。猪油渣的香味，飘满一条街。

我们小孩时不时的会去偷拿一小块吃。严格意义上，应该是从压榨后的油渣饼上，从边缘㗗（bei，二声）一小块下来吃（《美食一》评论区“铜城河”提及到）。

因饭店、糕点厂都隶属于铜城供销社管理，糕点厂中秋和春节旺季忙时，饭店的人员还会去烧中、晚饭，供糕点厂人员吃。

现来说“金水轩〞。“金水轩”与黄学诗之间，有着特殊的关联。实际上，“金水轩”饭店是黄学诗和他父亲开的。他父亲也是红案厨师，黄学诗是家传厨艺。

在供销社饭店里，黄学诗以红案为主。他瘦而高，身高应在一米七五之上。他的淮安软兜做的也很不错，其它拿手的菜有蒲包灌砧肉、（《美食一》，评论区“铜城河〞提及到）、白斩鸡、红烧老鹅等。

淮安软兜（软兜长鱼、爆炒鳝丝），王德明与黄学诗做的应不分彼此。

此菜讲究的是：一、鳝丝脊背肉与肚棚肉要分开下炒锅，脊背肉先下，肚棚肉后下；二、火力要猛，爆火炒为宜。炒好的软兜长鱼要求：一、特别软嫩，夹到筷子上，两端自然下垂相连，与孩儿的肚兜带相似；二、口感鲜滑醇厚，浓油赤酱包裹着满满的锅气，蒜香、胡椒味扑鼻。

蒲包灌砧肉：馅肉应肥少瘦多。要保证不老的口感，应选用肋条肉或前胛肉为好。葱姜切碎剁末，可打入鸡蛋，放坨粉、酱油，少许盐，充分调（和）馅至馅肉不散；蒲包拳大，形似香囊，口有蒲草，灌入砧肉馅后收紧蒲草，入锅叠压蒸熟。出锅，解开袋口蒲草，倒出成品装碗（盘），从锅中舀汤汁淋上，肉的鲜香加上蒲草的清香沁人心肺，別有一番滋味。现如今，蒲包灌砧肉这道菜肴，在高邮等周边地域的饭店里，依然可见。

白斩鸡，宜选用三黄鸡制作。此鸡，肉嫩、宜熟。成品，斩开的鸡骨里，应带有血丝，口感较好。

做红烧老鹅时，鹅要先（现）宰杀。要挑选鹅顶有瘤的老鹅，鹅肉紧实，有咬劲。

记得有一次，遇上逢集。八点钟后，正是赶集的人上街最集中的时段。饭店早市收拾完，不知是哪位在饭店门口准备杀鹅。鹅颈摄（nie，二声）毛，水碗等血，右手握刀。

由于鹅的翅膀未别，一刀捋（lu，一声）完，随手往门口一扔。哪知道，鹅没杀死，鹅一振翅，满大街乱跑乱飞，鹅血也到处飞溅，街上人又多，个个避让，费了老半天劲，才逮回来补刀。这也是留我印象中最深的事情。

鹅烧制时，放入适量香料八角，加盐、酱油，少许白糖提鲜，滴入少许食醋去腥，焖烧八、九成熟后倒入下熟的鹅血、处理过的打结鹅肠，收汤汁出锅。

一盆烧好的老鹅吃到嘴里，如果吃不到八角的香味和鹅血、鹅肠，总觉得味不正、缺了点什么。

现如今家庭做法，可将四季豆或长豆角或用油煸（炸）制过的土豆块作为配头放入一同烧，四季豆或长豆角吸入鹅香，土豆焦香不糊，好吃。

1985---1988年间，退休后的黄学诗被县砖瓦一厂劳动服务公司聘用。当时，砖瓦一厂邻建设路的新大楼刚建成，劳动服务公司在此开有饭店和旅社。

黄学诗在此饭店里工作了四年，对外接待散客，对内设有小餐厅。厂里的来人招待，在餐厅里自行解决，生意一度很红火。期间，还收了一名砖瓦一厂张姓女职工为徒。2008年，85岁仙逝。

“飞鸿楼”、“金水轩”，饮食业、供销社饭店，王德明、黄学诗，构成了铜城老街上美食的曾经过往，也留下了人们对乡愁的依恋。乡愁在哪里？乡愁在美食里、在曾经的过往中、在你我的心中……

（注：本篇得到了王庆生、黄国志、刘勇及铜城饮食业会计殷士平的帮助，一并致谢！）

作者：谢金林

  ---于2025年9月22日